บริการด้านอาหาร โภชนาการสำหรับวัยสูงอายุ

News in Asia

บริการด้านอาหาร โภชนาการสำหรับวัยสูงอายุ

บริการด้านอาหาร โภชนาการสำหรับวัยสูงอายุ ความสำคัญของโภชนาการในวัยสูงอายุ การพัฒนาด้านการแพทย์และสาธารณสุขที่ทันสมัย ส่งผลให้ประชากรมีอายุขัยเฉลี่ยยืนยาวขึ้น คือ อายุขัยเฉลี่ย 72 ปี โดยเพศชายมีอายุขัยเฉลี่ย 68 ปี ส่วนเพศหญิงอายุขัยเฉลี่ย 75 ปี ทำให้จำนวนประชากรวัยสูงอายุเพิ่มมากขึ้น และนำมาซึ่งปัญหาของผู้สูงอายุในด้านต่าง ๆ

โดยเฉพาะปัญหาสุขภาพ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นโรคเรื้อรัง และปัญหาทางโภชนาการที่เป็นปัญหาหนึ่งที่มีผลกระทบต่อสุขภาพของผู้สูงอายุ ส่วนใหญ่เกิดจากพฤติกรรมการบริโภคอาหาร ซึ่งการบริโภคอาหารและโภชนาการมีบทบาทสำคัญต่อการชะลอความเสื่อมตามอายุ โดยสารอาหารจะช่วยเสริมสร้างหน้าที่และอวัยวะต่าง ๆ ของร่างกายให้อยู่ในสภาพสมดุล รวมทั้งบทบาทของสารอาหารในการป้องกันและบรรเทาความเจ็บป่วย ภาวะทุพโภชนาการพบได้บ่อยในผู้ป่วยที่รับไว้รักษาตัวในโรงพยาบาลตั้งแต่ร้อยละ 33-50 โดยพบทั้งภาวะขาดสารอาหารและโภชนาการเกิน โดยภาวะขาดสารอาหารพบได้ถึงร้อยละ 44 ของผู้สูงอายุรกรรมในโรงพยาบาล และร้อยละ 50 ของผู้สูงอายุทางศัลยกรรมในโรงพยาบาล (ประเสริฐ,2545) ซึ่งภาวะทุพโภชนาการส่งผลต่อการพยากรณ์โรค โดยส่งผลให้โรครุนแรงขึ้นเกิดภาวะแทรกซ้อน ภาวะติดเชื้อสูง นำไปสู่ความล้มเหลวของการรักษา และส่งผลกระทบต่อการรักษาพยาบาลทำให้อัตราการเสียชีวิตสูงขึ้น ระยะเวลาที่ต้องอยู่รับการรักษาในโรงพยาบาลนานขึ้น ตลอดจนค่าใช้จ่ายในการรักษาพยาบาลเพิ่มขึ้น เป็นต้น (จิตนา, 2554) ดังนั้นการดูแลผู้สูงอายุให้มีภาวะโภชนาการที่ดีจึงเป็นสิ่งที่จำเป็นอย่างยิ่ง เพื่อให้ผู้สูงอายุเหล่านั้นมีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้น และสามารถช่วยเหลือตนเองได้มากที่สุด

ปริมาณพลังงานและสารอาหารที่ควรได้รับของวัยสูงอายุ

ผู้สูงอายุมักไม่ค่อยรับประทานอาหารครบถ้วนทุกหมวดหมู่ หากแต่จะเลือกอาหารที่กินง่าย เคี้ยวง่าย เรื่องของอาการเบื่ออาหารไม่ค่อยอยากกินอาหารหรือกินอาหารได้น้อยลง เป็นเรื่องสำคัญที่ทำให้ร่างกายขาดวิตามินแร่ธาตุสารอาหารต่าง ๆ ดังนั้น จึงจำเป็นต้องให้ผู้สูงอายุได้รับสารอาหารที่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย เพื่อช่วยซ่อมแซมเซลล์ที่สึกหรอ พลังงานและสารอาหารที่ผู้สูงอายุควรได้รับ ได้แก่

ความต้องการพลังงาน

เมื่ออายุขึ้นความต้องการพลังงานจะน้อยลง เนื่องจากอวัยวะต่าง ๆ ในร่างกาย เช่น หัวใจ ปอด ตับ ทำงานน้อยลง การทำงานของกล้ามเนื้อลดลง และความต้องการพลังงานในระยะพักลดลง (หมายถึง พลังงานที่ร่างกายต้องการเพื่อการทำงานของอวัยวะต่าง ๆ ในขณะที่ร่างกายพักผ่อน ซึ่งขึ้นอยู่กับเพศ อายุ ขนาด และส่วนประกอบของร่างกาย) ดังแสดงในรูปที่ 2.1 คณะกรรมการร่วม FAO/WHO เสนอแนะให้ลดพลังงานในอาหารลง 5% ต่อทุก 10 ปี ของอายุที่เพิ่มขึ้น จนถึงอายุ 59 ปี เมื่ออายุ 60-69 ปี ให้ลดพลังงานลง 10% และเมื่ออายุ 70 ปีขึ้นไปให้ลดลง 20 % (กองโภชนาการ, 2538) ดังแสดงในตารางที่ 2.17 ผู้สูงอายุควรเลือกกินอาหารที่ให้พลังงานน้อยลง ซึ่งอาหารส่วนใหญ่ที่ให้พลังงานสูง ได้แก่ ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และอาหารหวาน อาหาร

เหล่านี้ ควรลด แต่ผู้สูงอายุมักกินอาหารหวาน เพราะฟันไม่แข็งแรงพอที่จะเคี่ยวผัก ผลไม้ได้ นอกจากนี้บางคนกินอาหารมาก เพื่อชดเชยกับการที่ไม่ได้รับการสนองตอบทางอารมณ์ในทางอื่น ผู้สูงอายุควรระวังโรคอ้วน เพราะจะส่งผลให้เกิดโรคหลายอย่างตามมา เช่น โรคหัวใจ ไขมันอุดตันในเส้นเลือด เป็นต้น ดังนั้นควรกินอาหารให้เพียงพอกับความต้องการของร่างกายและถูกหลักโภชนาการ และพยายามรักษาน้ำหนักตัวให้คงที่ไม่อ้วนหรือผอมจนเกินไป

ความต้องการโปรตีน

สารอาหารโปรตีน จำเป็นในการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย ตั้งแต่ผิวหนัง กล้ามเนื้อ เลือด กระดูก ตลอดจนเนื้อเยื่อต่าง ๆ ของร่างกาย นอกจากนี้อาหารที่มีโปรตีนสูงมักจะให้วิตามินและแร่ธาตุสูงด้วย โดยผู้สูงอายุควรหลีกเลี่ยงการกินอาหารโปนตีนมากเกินไป เพราะร่างกายจะเก็บสะสมไว้ในรูปของไขมันทำให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นไป และส่งผลให้ไตต้องทำงานหนักในการขับสารยูเรีย ซึ่งเป็นสารที่เกิดจากการเผาผลาญโปรตีนออกทางปัสสาวะมากขึ้น อาจมีผลให้ไตของผู้สูงอายุที่ทำงานได้น้อยลงเสื่อมเร็วยิ่งขึ้น แต่หากร่างกายได้รับโปรตีนน้อยเกินไป อาจทำให้เกิดโรคขาดโปรตีน และถ้าได้รับอาหารที่ให้พลังงานไม่เพียงพอด้วย ร่างกายจะสลายโปรตีนออกมาใช้เป็นพลังงาน ทำให้ร่างกายทรุดโทรม และติดเชื้อได้ง่าย ดังนั้นความต้องการโปรตีนในผู้สูงอายุ เฉลี่ยประมาณ 0.88 กรัม ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน ซึ่งเมื่อคำนวณเป็นเปอร์เซ็นต์ของพลังงานทั้งหมดประมาณร้อยละ 12-15 และควรเป็นโปรตีนที่ย่อยง่าย เช่น ปลา เพราะผู้สู.อายุมีปัญหาเรื่องฟันเคี้ยวอาหารไม่สะดวก และอวัยวะย่อยอาหาร หย่อนสมรถภาพในการทำงาน (กองโภชนาการ,2538)

ความต้องการไขมัน

อาหารที่ให้พลังงานสูง คือ ไขมัน นอกจากนี้ ไขมันเป็นตัวนำวิตามินที่ละลายในไขมัน ไขมันยังให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย และไขมันในอาหารยังช่วยให้อาหารมีรสอร่อย ทำให้รู้สึกอิ่ม แต่เนื่องจากผู้สูงอายุมีความต้องการพลังงานลดลง ดังนั้นความต้องการไขมันของผู้สูงอายุจะลดลงด้วยการลดปริมาณการกินไขมันลงไม่เกินร้อยละ 25-30 ของปริมาณพลังงานทั้งหมดต่อวันร่างกายโดยไขมันที่ได้รับควรเป็นกรดไขมันที่จำเป็นคือ กรดลิโนเลอิก เพื่อป้องกันภาวะไขมันในเลือดสู.ปริมาณน้ำมันพืชที่ผู้สูงอายุ ควรได้รับประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะต่อวัน ในการประกอบอาหาร

ความต้องการคาร์โบไฮเดรต

พลังงานส่วนใหญ่ที่ร่างกายได้รับมาจากคาร์โบไฮเดรต เพราะเป็นอาหารที่ราคาไม่แพง อร่อย และเป็นสิ่งที่เก็บไว้ได้นาน ไม่เสียง่าย เป็นอาหารที่ประกอบได้ง่าย และกินง่าย เคี้ยวง่าย แต่ผู้สูงอายุควรลดการกินอาหารจำพวกคาร์โบไฮเดรต โดยเฉพาะน้ำตาลต่าง ๆ เพื่อเป็นการลดปริมาณพลังงาน ผู้สูงอายุควรได้รับคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 55 ของปริมาณพลังงานทั้งหมดต่อวัน การกินคาร์โบไฮเดรต ควรอยู่ในรูปของ ข้าว แป้ง เผือก มัน เพราะนอกจากร่างกายจะได้รับคาร์โบไฮเดรตแล้วยังได้วิตามินและแร่ธาตุอีกด้วย

ความต้องการวิตามิน

ช่วยให้ร่างกายทำงานได้ตามปกติ ผู้สูงอายุมีความต้องการวิตามินเท่ากับวัยหนุ่มสาว การที่ผู้สูงอายุกินอาหารอ่อน เนื่องจากมีปัญหาเรื่องฟัน อาจทำให้การได้รับวิตามินบางอย่างไม่เพียงพอ แหล่งวิตามินส่วนใหญ่อยู่ในผักผลไม้สด ดังนั้นผู้สูงอายุควรได้กินผัก ผลไม้ให้เพียงพอในแต่ละวัน

ความต้องการเกลือแร่

ผู้สูงอายุมีความต้องการแร่ธาตุเท่าเดิม แต่ส่วนมากมีปัญหา คือ การกินที่ไม่เพียงพอ แร่ธาตุที่สำคัญ และเป็นปัญหาในผู้สูงอายุ ได้แก่ แร่ธาตุเหล็ก และแคลเซียม

แร่ธาตุเหล็กโดยทั่วไปอาหารของผู้สูงอายุจะมีปริมาณโปรตีนน้อย ซึ่งมีผลทำให้ได้รับ
เหล็กน้อยไปด้วย ถ้าขาดทำให้เป็นโรคซีด หรือโรคโลหิตจาง พบว่า แม้จะกินในปริมาณที่เพียงพอ แต่การดูดซึมในผู้สู.อายุน้อยกว่าในวัยหนุ่มสาว ความต้องการเหล็กในผู้สูงอายุไม่เปลี่ยนแปลง แต่ในเพศหญิงจะลดลงเล็กน้อย เนื่องจากไม่มีการสูญเสียทางประจำเดือน ผู้สูงอายุชายควรรับเหล็กประมาณวันละ 10.4 มิลลิกรัม และผู้สูงอายุหญิงควรได้รับเหล็กประมาณวันละ 9.4 มิลลิกรัม (สำนักโภชนาการ, 2550) อาหารที่มีแร่ธาตุเหล็กมาก ได้แก่ ตับ เนื้อสัตว์ ไข่แดง และเลือดสัตว์ เป็นต้น เพื่อการดูดซึมแร่ธาตุเหล็กที่ดีขึ้น ควรกินผักสดหรือผลไม้ที่มีวิตามินซีสูงด้วย

แคลเซียม คนทั่วไปมักคิดว่าเมื่อร่างกายเจริญเติบโตเต็มที่แล้ว ไม่จำเป็นต้องได้แคลเซียม
เพื่อการสร้างกระดูกและฟันอีก แต่ความเป็นจริงแล้วแคลเซียมมีความสำคัญต่อร่างกายอีกหลายอย่าง เช่น ช่วยในการแข็งตัวของโลหิต เกี่ยวกับความยืดหดของกล้ามเนื้อ เป็นต้น เมื่อร่างกายได้แคลเซียมจากอาหารไม่เพียงพอ ส่งผลให้เกิดการดึงแคลเซียมจากกระดูก และการขาดแคลเซียมพบมากในผู้สูงอายุ เนื่องจากเมื่ออายุมากกว่า 35 ปีขึ้นไป ร่างกายจะเริ่มมีการสลายแคลเซียมมากกว่าสร้าง นอกจากนี้ยังมีสาเหตุมาจากการกินแคลเซียมน้อย การดูดซึม และการเก็บไว้ในร่างกาย ยังมีน้อยกว่าในวัยหนุ่มสาว จึงทำให้เกิดปัญหาโรคกระดูกพรุน อาหารที่เป็นแหล่งของแคลเซียม ได้แก่ นม ปลาเล็กปลาน้อย กุ้งแห้ง เป็นต้น ความต้องการแคลเซียมในผู้สูงอายุประมาณ 1,000 มิลลิกรัมต่อวัน (สำนักโภชนาการ, 2550)

ความต้องการน้ำ

น้ำมีความสำคัญต่อร่างกายมาก ช่วยในระบบย่อยอาหารและการขับถ่ายของเสีย ส่วนมากผู้สูงอายุจะดื่มน้ำไม่เพียงพอ ดังนั้นผู้สูงอายุควรดื่มน้ำอย่างน้อยวันละ 1.5 ลิตรเป็นประจำทุกวัน และในวันที่อากาศร้อนจัด ควรได้รับน้ำเพิ่ม เพื่อชดเชยน้ำที่สูญเสียทางผิวหนังเพื่อช่วยให้ไตขับถ่ายของเสียได้ดีขึ้น

การจัดอาหารสำหรับผู้สูงอายุ

ผู้สูงอายุมีความต้องการปริมาณอาหารลดน้อยลง ตาความต้องการสารอาหารอื่น ๆ ยังคงเท่าเดิม ดังนั้นอาหารของผู้สูงอายุควรจัดให้มีปริมาณและคุณภาพเพียงพอกับความต้องการของร่างกาย คือ มีสารอาหรครบ 5 หมู่ และควรได้รับสารอาหารที่สมดุลตามสัดส่วนที่สอดคล้องกับความต้องการของร่างกายของผู้สูงอายุ